Il pesto di aglio orsino
Nel laboratorio della Salumeria Ariano, a Cuneo, ci sono ricette che non nascono da un libro, ma dalla stagione. Il pesto di aglio orsino è una di queste: un prodotto che esiste solo quando la natura lo permette, preparato a mano con la stessa cura che mettiamo in ogni cosa che portiamo sul bancone.
Cos'è l'aglio orsino
L'aglio orsino (Allium ursinum) è una pianta selvatica che cresce spontanea nei boschi umidi e ombrosi, lungo i ruscelli, ai margini dei prati. Fiorisce in primavera — tra marzo e maggio — e proprio in quel breve finestra di tempo le sue foglie sono al massimo dell'intensità aromatica: verdi, lucide, profumate di aglio fresco ma con una delicatezza che l'aglio comune non ha mai.
Il nome "orsino" deriva da un'antica credenza: gli orsi, dopo il letargo invernale, lo cercavano nei boschi per riprendersi. Che sia vera o no, l'immagine dice molto di questo ingrediente — qualcosa di primordiale, selvatico, vitale.
In cucina è conosciuto e apprezzato soprattutto nell'Europa centrale e del nord — Germania, Austria, Francia — ma da qualche anno sta trovando sempre più spazio anche nelle cucine italiane più attente alla stagionalità e ai prodotti del territorio.
Come lo prepariamo noi
Il nostro pesto di aglio orsino nasce in laboratorio, con le foglie fresche lavorate quando sono al picco della loro fragranza. Niente di complicato, niente di artificioso: il metodo è quello del pesto tradizionale, ma l'ingrediente protagonista cambia tutto.
Quello che si ottiene è un condimento versatile, intenso ma non aggressivo, che sa di bosco e di primavera insieme.
Come si usa in cucina
La domanda che ci sentiamo fare più spesso è: "E ci faccio cosa?" La risposta è: quasi tutto.
Sulla pasta è l'utilizzo più immediato e probabilmente il più soddisfacente. Trofie, tagliatelle, gnocchi di patate — basta mantecare il pesto con un cucchiaio di acqua di cottura e il gioco è fatto.
Sulle bruschette con ricotta fresca o burro è un antipasto veloce e di grande effetto. Il contrasto tra la cremosità del latticino e l'intensità dell'aglio orsino funziona benissimo.
Come base per crostini da servire con un tagliere di formaggi — e qui da Ariano sappiamo bene di cosa parliamo. Abbinato a un formaggio di capra giovane, a una ricotta affumicata o a un pecorino semi-stagionato, il pesto di aglio orsino diventa il filo che lega tutto il tagliere.
Sulle carni alla griglia — specialmente agnello, maiale e pollo — come salsa di accompagnamento o marinatura leggera prima della cottura.
Nel risotto, aggiunto a fine cottura per mantenere il colore e il profumo vivi.
Con le uova — in una frittata semplice o su delle uova strapazzate al burro — è una combinazione che sorprende sempre.
Vieni a trovarlo prima che finisca
Se sei curioso di assaggiarlo, il consiglio è uno solo: non aspettare. La stagione dell'aglio orsino è breve, la nostra produzione è artigianale e limitata, e quando finisce finisce — fino all'anno prossimo.
Passa in negozio, chiedici come lo usiamo, fatti raccontare come è nato. Da Ariano ogni prodotto ha una storia, e questa in particolare sa di bosco, di primavera e di quella soddisfazione rara che si prova quando si arriva al momento giusto.
